Evgeniy (evgeniykoval) wrote,
Evgeniy
evgeniykoval

Истина в кукурузе. История бурбона

Американский виски – совсем не то же самое, что шотландский или ирландский. Это как африканский лев и морской лев – названия вроде те же, а на вкус эти львы совсем разные (морской лев кисловат). Любой человек, хоть раз в жизни представлявший себя ковбоем (до выхода фильма «Горбатая гора»), обязан знать историю американского кукурузного пойла!

Виски, если ты забыл, – это по сути перегонка пива. Берем зерно, проращиваем – получаем солод. Солод измельчаем, нагреваем с водой, получается сусло. Сусло охлаждаем, сбраживаем, имеем – правильно – пиво. А пиво отправляем в перегонный куб, в случае с крупным производством – в так называемую башню. Перегоняем минимум два раза. Результат отправляем в бочки дозревать. Дозреет – будет называться виски.

Потому половину заводских цехов, производящих виски, и не отличить от пивного производства. Там даже запах на всей территории такой же!*

Но к XIX веку помимо шотландского солодового напитка whisky в Новом Свете появился свой whiskey, который базировался на несоложеной кукурузе. Поэтому, хотя саму идею виски привезли с собой эмигранты из Шотландии и Ирландии, настоящий ковбой привык пить совсем другую разновидность огненной воды. Этот суровый, честный напиток, чья основная цель – радовать душу, а не рецепторы, появился в Соединенных Штатах Америки у суровых и относительно честных земледельцев. Но давай по порядку.

У истоков

Первым важным этапом, как утверждают вискиографы, стал алкогольный бунт в Пенсильвании в конце XVIII века. Правительство так обложило налогом спирт, который поселенцы гнали из остатков урожая, что люди взбунтовались. Поднятая потасовкой туча пыли докатилась аж до Джорджа Вашингтона, и демократическому лидеру пришлось отправить войска для успокоения людей. Правда, когда президентская рать прибыла на место событий, бунтари уже разбежались. Двоих поймали, но помиловали. Волнения погасли, а осадочек остался, и многие двинули вглубь страны на неосвоенные земли, от властей подальше. В частности, в Теннесси и Кентукки.

Основным сырьем в Америке вполне логично стала местная кукуруза. Ее было много, и спирт из нее получался… ну, не такой богатый на вкус и аромат, как из сброженного ячменного сусла, но получался. К тому же в условиях Дикого Запада мало кто занимался соложением, то есть проращиванием зерен. Готовили просто зерновой спирт. А чего мудрить? И этого вполне достаточно, чтобы заложить за воротник и начать весело палить в пианиста.

Дальше в истории виски значится имя баптистского пастора Элайджи (библейское имя, Илия по-нашему) Крега (1743–1808). Пастор этот устроил винокурню и делал там свой виски. Делал-делал, и случилось ему залить будущий виски в обугленные бочки. Почему? О, тут несколько легенд...

Легенда первая. Пожар на винокурне

На винокурне Крега произошел пожар, и бочки обгорели. А он все равно залил в них дистиллят. Через несколько отведенных под выдержку лет открыл эти бочки, а там напиток богов с богатой ароматикой, внятным вкусом и такого насыщенного цвета, какой не извлечь из кукурузного спирта.

Легенда вторая. Хитрый бондарь

Бондарь сушил доски для бочек, да пережег нечаянно. И все равно сделал бочки из них, но обгоревшей стороной внутрь. А когда через несколько лет… (См. предыдущую легенду.)

Легенда третья. Бережливый бондарь

Все то же самое, только бондарь ни от кого и не скрывал, что пережег доски.

Легенда четвертая. Секонд-хенд

Крег вообще ни при чем. Для выдержки виски фермеры использовали бочки из-под других продуктов, и необязательно из-под спиртного. Из-под рыбы, например. Ну и чтобы ликвидировать противные ненужные запахи, наполняли бочки соломой и поджигали. А потом... (См. выше.)

Как бы то ни было, все легенды сходятся в том, что частично обугленные бочки с надписью «Бурбон» приплыли на продажу в Новый Орлеан, где этот виски покорил пьющую публику и получил название «бурбон». А почему именно «бурбон»? Достоверных сведений нет, так как Википедию в те времена малограмотные ковбои заполняли из рук вон плохо. Либо сам Крег так назвал свой напиток, либо вовсе и не Крег, а некто Спирс. И дано было имя в честь европейской королевской династии, а может, и в честь округа Бурбон, штат Кентукки. При этом винокурня Крега, хотя административные границы в те бурные годы часто менялись, никогда не находилась на территории собственно округа Бурбон. Мутная, в общем, история, в отличие от напитка.

Ну а упомянутый штат Кентукки так и остался главным плацдармом производителей бурбона. Все самые известные винокурни тут: Jim Beam, Maker’s Mark, Brown-Forman, Woodford Reserve, Heaven Hill, Kentucky Bourbon, Barton 1972, Buffalo Trace, Wild Turkey, Four Roses... Самих брендов гораздо больше, ведь у каждой винокурни в портфеле может быть не один десяток наименований.


Старина Джек

Но не бурбоном единым! Ко второй половине XIX века в штате Теннесси появился свой фирменный род виски. Жил да был в Линчбурге, штат Теннесси, Дэнн Колл. Он был тоже священник и тоже держал свою винокурню. И устроился к нему мальчиком на побегушках некий подросток. Пацан живо освоил премудрости изготовления виски и узнал главную фишку винокурни: сырец фильтровали через толстый-толстый слой угля сахарного клена перед тем, как заливать в бочки, а не перед розливом в бутылки, как делали все остальные. Юноша довольно быстро стал владельцем собственной винокурни. Процедура хитрой фильтрации (Lincoln County Process, как зовут ее специалисты) не изменилась и по сей день. Именно она отличает разновидность «теннесси-виски» от разновидности «бурбон».

А талантливого пацана звали Джаспер «Джек» Ньютон Дэниел. Его виски ты знаешь как Jack Daniel’s*. До 1941 года «Джек Дэниелс» был бурбоном. Но потом губернатор штата решил, что виски, изготовляемые на его территории, должны охраняться как продукты, имеющие «определение по географическому происхождению». И JD выделился в отдельную категорию – теннессийский виски или просто теннесси. Не называй его бурбоном, он очень обижается. (Заметим, что в этом регионе находятся всего два завода: известный каждому JD и практически неизвестный, но один из лучших в США, George Dickel. Второй заводик маленький, и его на всех не хватает.)

Кстати, Джек Дэниел, отец-создатель одного из популярнейших крепких напитков мира – виски Jack Daniel’s, при жизни имел прозвище „маленький Джек‟. Он был по-настоящему карманным мужчинкой, ростом чуть больше полутора метров и весил меньше 50 килограммов


Джей Ди», как его любовно называют фанаты, не самый изысканный и деликатный из напитков. Довольно брутальный внешне: старинная квадратная бутылка, не менявшаяся уже больше ста лет. Ее содержимое не идет ни в какое сравнение со сложными и глубокими солодовыми виски Шотландии или Японии, с деликатными и виртуозными коньяками. Но, в отличие от них, это дитя штата Теннесси имеет культовый статус. Кто-то утверждает, что напиток раскрутили Rolling Stones, чей гитарист Кит Ричардс в семидесятые годы редко выходил на сцену без бутылки JD. Кто-то – что в этом повинны Hells Angels, банда мотохулиганов, для которой этот напиток имеет почти официальный статус.

Но JD пили и задолго до Кита Ричардса и Hells Angels. К примеру Фрэнк Синатра обожал дорогие вина, но чаще всего пил коктейль, который он называл «напитком джентльмена», хотя имя ему дал совсем не джентльменское – The Black Ass of Jack Daniel. В бокал типа «рокс» насыпали много льда, наливали много JD и потом разбавляли водой. Фрэнк, к слову, даже завещал положить в свою могилу бутылку Jack Daniel’s, пачку Camel и зажигалку Zippo.

Но вернемся к более близким тебе рокерам. Говорят, что Лемми Килмистер из Motörhead выпивает, как минимум, по бутылке JD в день. В любви к JD признавались и публично позировали с ним Джин Симмонс из Kiss, Никки Сикс из Mötley Crüe и покойная Эми Уайнхаус (она пила его вперемежку с наркотиками). Запишем сюда же группы Guns N' Roses и Lynyrd Skynyrd в полном составе. А кто из настоящих поклонников Led Zeppelin не помнит фото Джимми Пейджа с хорошо узнаваемой квадратной бутылкой с черно-белой этикеткой! И почему всегда именно JD? Непонятно. Как говорилось в фильме про Буратино, «здесь какая-то тайна».

Новые времена

Третьей главной вехой в истории американского виски (после достижений винокурен Элайджи Крега и Джека Дэниела) стала эпоха Великой депрессии. После объявления сухого закона для виски настали… нет, не тяжелые, а, наоборот, золотые времена.

Крепкий напиток было проще провозить контрабандой, чем какое-нибудь пиво или вино. Объем меньше, крепость выше. Бутлегеры (bootleg – голенище) приспособились прятать бутылки разными способами – от незатейливых, в голенище сапога, до более изощренных, например в специальных полых каблуках. И, как всегда в периоды борьбы за трезвость, народ принялся пить нелегальное.

Подпольный кукурузный виски побил все рекорды популярности. В отличие от рома или бренди, его было не так сложно произвести, даже несмотря на активную борьбу государства с алкоголем.

В 1933 году сухой закон был отменен, однако заслуги виски перед отечеством признали только в 1964-м. В эту памятную дату американский виски был официально, на уровне федерального законодательства, провозглашен национальным достоянием.

Сейчас насчитывается больше трех десятков разновидностей американского виски. Несмотря на разные наименования и отличающий их процесс фильтрации, теннесси-виски и бурбон все-таки ближайшие родственники. Штат Кентукки и значительная часть штата Теннесси лежат на огромном пласте известняка, благодаря которому вода великолепно отфильтровывается и насыщается кальцием, необходимым для хорошего роста дрожжей. Кстати, именно благодаря этой воде так славятся лошади из Кентукки – кальций необходим для роста костей. Кентуккийские скакуны нередко побеждают на скачках мирового значения. О качествах местной воды может часами рассказывать каждый дистиллер. Она на самом деле здесь вкусная. Особенно с утра – если ты понимаешь, о чем мы.

Что надо узнать о виски, прежде чем выпивать

Если на этикетке нет срока выдержки, значит, она составляет 4 года. Если меньше, производитель обязан указывать. Нижняя планка, установленная законом, – два года. Больше четырех лет тоже указывают. Чтобы ты случайно не вздумал испортить его участием в коктейле!

Еще об этикетках. Если написано «barrel proof», будь бдителен. Такой виски может быть крепостью до 80 градусов. В Шотландии на этикетках пишут в таких случаях «cask strength». Это виски, который не разбавляют водой до нормированной крепости перед розливом.

Виски лучше пить как дижестив. То есть после еды. И не спеша. Не залпом.

Если понять аромат или вкус мешает излишняя спиртуозность (это все-таки крепкий напиток), добавь в бокал воды по вкусу. Есть даже мнение, что каплю воды следует добавлять в виски всегда.

Вокруг колы и льда до сих пор ходят дискуссии о том, насколько это мужественно – лить и класть все это в виски без меры. Споров с рукоприкладством здесь еще больше, чем среди поклонников сигар, ратующих за или против отрывания бумажных колец при раскурке. В общем, дело вкуса. Ты найдешь немало фото суровых рок- или голливудских знаменитостей, мешающих виски с колой, горой льда и нисколько не комплексующих по этому поводу.

Если у тебя есть проблемы с сердцем, злоупотреблять не стоит. Американские сорта виски выдерживаются исключительно в новых дубовых бочках, а дуб содержит мощнейшие биологически активные вещества, которые могут резко сужать сосуды. Именно на этом основано дубильное действие отвара коры дуба, которое тысячелетиями применяется в кожевенном и меховом ремесле: дуб так сужает поры кожи убиенного животного, что ворсинки не выпадают и красотки могут носить роскошные меховые шубы. В результате злоупотребления бурбоном у вас может развиться тахикардия из-за непривычно суженных капилляров. Ну а в небольших дозах, наоборот, бурбон оказывает хорошее тонизирующее действие – лучше, чем коньяк.

Вкус виски в значительной степени зависит не только от бочек и спиртов, но и от формы перегонных кубов и колонн. Известны случаи, когда мастера-дистиллеры, получив новое оборудование, делали вмятины в тех же местах, где было помято старое. Чтобы сохранить тот же вкус.


Что надо узнать о виски, прежде чем блеснуть эрудицией

Кроме кукурузных бурбона и теннесси, бывает американский виски с доминантой из ржи (rye) и пшеницы (wheat).

В отличие от прохладных и влажных Ирландии, Шотландии и Франции, в штатах Кентукки (где, как ты понял, если внимательно читал нашу статью, делается подавляющая часть бурбонов) и Теннесси (где делают Jack Daniel's) сухо и жарко, и здесь велика так называемая «доля ангела», то есть часть алкоголя, которая испаряется через стенки бочки. Поэтому старый бурбон и теннесси – редкость. И хотя ты можешь встретить 12-летние американские вискари, случаи эти исключительны и единичны.

«Sour mash» на этикетке «Джека Дэниелса» означает «кислая закваска». Ее применяют вместо дрожжей. Эту закваску отбирают из каждой партии сусла и используют в следующей. То есть у тебя в бокале и отзвук столетнего теннесси. Неплохо, да?

Французский, канадский и даже японский бурбон – это примерно как кавказский коньяк. Технологии те же, но бурбон все-таки сугубо американский продукт.

В американском виски не используют ароматизаторы и красители. Даже такие невинные, как жженый сахар. Закон не велит. Цвет и древесные ноты дает бочка из обожженного дуба. Причем бочки одноразовые, второй раз их брать нельзя по той причине, что никакого окраса напитку они уже не придадут – истощились. Потому после использования бурбонные бочки продают шотландским дистиллерам, которые любят выдерживать свой виски в бочках из-под других напитков.

Источник: Журнал MAXIM
Текст: Евгений Смирнов,
Эркин Тузмухамедов


Tags: алкоголь, виски, история
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments